ผลิตภัณฑ์โกโก้ อุตสาหกรรมในครัวเรือน ปลูกและแปรรูปเอง ที่เชียงใหม่

เมล็ดโกโก้ ถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มรสช็อกโกแลต ในเครื่องดื่มรสช็อกโกแลตมีโกโก้เป็นตัวทำให้รสชาติดี ให้สีน้ำตาล และมีกลิ่นหอมกรุ่นชวนดื่ม ถ้าช็อกโกแลต (Chocolate) ขาดโกโก้ก็จะไม่ใช่ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตจึงขาดโกโก้ไปไม่ได้ ในช็อกโกแลตประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ผงผสมกับนม, น้ำตาล และสารปรุงรสอื่นๆ ส่วนเครื่องดื่มรสช็อกโกแลตที่คนไทยคุ้นเคยและได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องมาเป็นระยะเวลายาวนานไม่น้อยกว่า 80 ปีนั้น มีเพียงไม่กี่ยี่ห้อ คนไทยจึงคุ้นเคยรู้จักเครื่องดื่มรสช็อกโกแลตกันดีก่อนกาแฟดังๆ บางยี่ห้อ นอกจากเครื่องดื่มรสช็อกโกแลตและช็อกโกแลต แล้วเมล็ดโกโก้ยังแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้อีกหลายอย่าง แม้กระทั่งถูกใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง แต่ส่วนใหญ่เมล็ดโกโก้นิยมนำมาทำช็อกโกแลต โกโก้ Cacao (Theobroma cacao) หรือ Cocoa มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง แถบลุ่มน้ำอะเมซอน ชาวอินเดียนในแถบนั้นเป็นชนชาติแรกที่รู้จักการปลูกโกโก้และใช้เมล็ดโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่ม ประเทศไทยเริ่มปลูกโกโก้เมื่อปี พ.ศ. 2446 แต่ยังไม่รู้จักการนำเมล็ดโกโก้มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม จึงทำให้โกโก้เป็นพืชที่ถูกลืมและถูกทอดทิ้งเลือนหายไปประมาณปี พ.ศ. 2515 กองการยาง กรมกสิกรรม จึงมีการส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกโกโก้ ต่อมาได้มีโครงการปลูกโกโก้แซมในสวนมะพร้าว เช่น ชาวสวนมะพร้าวในแถบจังหวัดสมุทรสงคราม กับจังหวัดราชบุรี ได้พากันปลูกโกโก้ปะปนอยู่ในสวนมะพร้าวหลายราย ทำให้การขายต้นกล้าโกโก้ในขณะนั้นขายดี จัดหาต้นกล้าให้ได้ไม่ทั่วถึง แต่ด้วยจำนวนผลผลิตที่ออกมาน้อย ทำให้มีตลาดรับซื้อที่ไม่แน่นอนและผลถูกกระรอกกัดกินทำความเสียหายเป็นจำนวนมาก เนื่องจากอยู่ในสวนมะพร้าวเป็นถิ่นที่มีกระรอกชุกชุม จากปัญหาดังกล่าว ชาวสวนมะพร้าวจึงเลิกให้ความสนใจกับโกโก้ จากนั้นต้นโกโก้ก็หายไปจากสวนมะพร้าวเกือบหมดสวน ปัจจุบัน ชาวสวนจำนวนมากเริ่มหันมาปลูกโกโก้กันเพิ่มขึ้น เนื่องจากมีราคาดี จึงมีการปลูกโกโก้แซมในสวนมะพร้าว สวนปาล์ม สวนยาง และปลูกเป็นพืชเชิงเดี่ยว

โกโก้ เป็นพืชเขตร้อน จัดเป็นไม้ยืนต้นทรงพุ่มขนาดเล็ก อายุยืนเป็นร้อยปี เจริญเติบโตได้ดีตั้งแต่ระดับความสูง 30-300 เมตร จึงไม่เหมาะกับพื้นที่บนดอยสูง อุณหภูมิที่เหมาะกับการเจริญเติบโต เฉลี่ยประมาณ 25-28 องศาเซลเซียส ความสูงของต้นประมาณ 3-8 เมตร และสูงได้ถึง 13 เมตร พื้นที่ที่เหมาะสมควรมีฝนตกสม่ำเสมอตลอดทั้งปีหรือมีแหล่งน้ำเพียงพอ โกโก้ชอบดินระบายน้ำดี
สำหรับการปลูกโกโก้ในจังหวัดเชียงใหม่ นอกจาก คุณธีระพล ชัยสุริยะ และที่สาขาไม้ผล มหาวิทยาลัยแม่โจ้แล้ว ยังมีหนุ่มใหญ่ผู้หนึ่งสนใจโกโก้อย่างมาก จึงได้ทดลองปลูกโกโก้และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากโกโก้เองออกมาหลายอย่าง จนสามารถสร้างเครือข่ายชาวสวนผู้ปลูกโกโก้ได้หลายจังหวัดในภาคเหนือตอนบน หนุ่มใหญ่ผู้นี้คือ คุณสมญา สอนวัฒนา อยู่บ้านเลขที่ 172 หมู่ที่ 6 ตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ จบการศึกษาปริญญาตรี เศรษฐศาสตร์เกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เมื่อปี พ.ศ. 2549 และสำเร็จปริญญาโท ส่งเสริมการเกษตร ปี พ.ศ. 2554 จากมหาวิทยาลัยเดียวกัน

คุณสมญา ให้ความสนใจกับโกโก้ตั้งแต่ประมาณปี พ.ศ. 2542 อยากศึกษาค้นคว้าทำรายงานเรื่องโกโก้ แต่แหล่งข้อมูลมีน้อยและการเข้าถึงข้อมูลในตอนนั้นยังหาได้น้อยมาก อีกทั้งต้นพันธุ์ก็หายาก จึงทำให้ความสนใจอยากได้โกโก้มาปลูกลดลงไป เมื่อยังไม่มีต้นโกโก้มาปลูก จึงหารายได้ด้วยการปลูกมะนาวใน วงบ่อ ปลูกหน่อไม้ฝรั่ง ทำโรงเพาะเห็ดหอม ผลิตปุ๋ยหมักและดินปลูก ต่อมาได้รู้จักกับลูกชาย อาจารย์เมืองแก้ว ชัยสุริยะ คือ คุณธีระพล อาจารย์เมืองแก้วนั้น อดีตเป็นนักวิชาการเกษตร กรมวิชาการเกษตร อดีตผู้อำนวยการสถานีทดลองพืชสวนหลายแห่ง ตำแหน่งสุดท้ายเป็นผู้อำนวยการ สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี จังหวัดเชียงราย อาจารย์เมืองแก้วเคยทดลองปลูกโกโก้บนดอยปลูกปนกับกาแฟ ที่บ้านป่าแป๋ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ แต่ไม่ประสบความสำเร็จให้เป็นที่น่าพอใจ เพราะปลูกแซมกับกาแฟ จึงทำให้ไม่ได้รับแสงแดดเต็มที่ การเจริญเติบโตเป็นไปได้ช้า ชาวสวนลิ้นจี่ ในพื้นที่อำเภอสะเมิง จังหวัดเชียงใหม่ ได้ปลูกโกโก้แซมไว้ในสวนลิ้นจี่ที่มีแสงแดดรำไร แสงแดดประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ ทำให้โกโก้ข้อยืด หลังตัดแต่งลิ้นจี่แล้วทำให้โกโก้ออกดอกดี อาจารย์เมืองแก้ว สนันสนุนการปลูกกาแฟคู่กับกับโกโก้ในภาคเหนือ เนื่องจากช่วงเวลานั้นมีข่าวว่าทางภาคใต้ได้ลดความนิยมปลูกโกโก้และปริมาณการผลิตในประเทศก็มีน้อย ต้องนำเข้าจากต่างประเทศแต่ละปีในปริมาณสูง จึงเป็นการดีที่จะนำมาปลูกในภาคเหนือหรือทั่วประเทศ และเพื่อให้พืชทางเลือกแก่เกษตรกร ปี พ.ศ. 2549 เมื่ออาจารย์เมืองแก้วทราบข่าวว่า คุณสมญา สนใจเรื่องโกโก้จากลูกชาย จึงให้ต้นกล้าโกโก้พันธุ์ชุมพร 1 มาจำนวน 100 ต้น มาทดลองปลูกไว้ที่บ้านหมู่บ้านหน้อย ตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ และประมาณ 70 ต้น ที่เหลือแบ่งให้เพื่อนมีสวนอยู่ใกล้กันไปปลูก

การปลูกโกโก้และการดูแลรักษาตามแนวปฏิบัติของคุณสมญา
การปลูกโกโก้ให้มีระยะห่างระหว่าง 3×3 เมตร รองก้นด้วยปุ๋ยคอกหมักประมาณ 1 ลิตร กับปุ๋ยสูตร 25-7-7 ประมาณ 1 ช้อนแกง ผสมคลุกเคล้ารองหลุมปลูก โกโก้ปลูกง่ายมาก แต่ช่วงแรกปลูก และช่วงให้ผลผลิตจะต้องการน้ำมาก การให้น้ำจะให้เมื่อฝนไม่ตก ให้น้ำสัปดาห์ละ 2 ครั้ง โกโก้เป็นพืชที่ชอบน้ำและทนน้ำท่วม สังเกตได้จากพื้นที่น้ำขังแฉะเป็นเดือนไม่เหี่ยวเฉาตาย แต่กลับเจริญงอกงาม สามารถทนน้ำท่วมได้นานถึง 5 เดือน โกโก้เป็นพืชที่ต้องการร่มเงาเมื่อขณะต้นยังเล็กชอบแสงแดดรำไร แต่ถ้าอยู่กลางแจ้งจะเจริญเติบโตช้าในช่วงแรก ในร่มรำไรจะเจริญเติบโตได้ดีกว่า ต้นอยู่กลางแจ้งออกผลดกกว่าต้นที่อยู่ในที่ร่มรำไร ถ้าร่มมากเกินไปจะออกดอกช้า ได้ผลน้อยมาก การให้ปุ๋ย ช่วงแรกปุ๋ยคอกปีละครั้ง ใส่ปุ๋ยปีละ 2 ครั้ง ใช้สูตร 25-7-7 เข้าปีที่ 3 จึงใส่ปุ๋ย สูตร 16-16-6 ครั้งละ 2 กำมือ โกโก้มีปัญหาโรคแมลงและศัตรูพืชน้อยมาก เพราะลักษณะใบค่อนข้างใหญ่และแข็ง ขนาดมดแดงไม่มาทำรัง มีแมลงกัดกินน้อย แต่มีหนอนเจาะลำต้นทำให้ยืนต้นตายได้ จึงต้องคอยสังเกตเมื่อพบขุยเนื้อไม้ที่หนอนเจาะตามต้นปรากฏให้เอาก้นบุหรี่ชุบน้ำอุดรู หนอนจะตาย สัตว์ศัตรูตัวฉกาจคือกระรอก ชอบมากินลูกโกโก้ระยะที่ผลห่าม การตัดแต่งมีการตัดแต่งบ้างเป็นบางครั้ง แต่ถ้าต้นใดดูแล้วมียอดกิ่งก้านจะสูงขึ้นทำให้การเก็บจะลำบากจึงตัดแต่งต้นนั้น ตัดแต่งให้ทรงกางฝ่ามือหงายต้นจะได้เตี้ยเพื่อจะเก็บผลง่าย ต้นโกโก้อายุ 3 ปีก็ให้ผล สามารถเก็บเกี่ยวผลต่อไปได้ทุก 15 วันตลอดทั้งปี เมื่อมีผลผลิตโกโก้จำนวนมาก ในปี พ.ศ. 2555 คุณสมญา จึงปรึกษากับพ่อและแม่คือ คุณสมนึก และ คุณกาวิลยา สอนวัฒนา เรื่องการแปรรูปโกโก้ คุณสมญาได้ศึกษาค้นคว้าถึงขั้นตอนต่างๆ ในการแปรรูปโกโก้ และทดลองทำกันเองในครอบครัว

ขั้นตอนเริ่มจากการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว เนื่องจากโกโก้เป็นพืชอุตสาหกรรมที่กระบวนการแปรรูปไม่ต่างไปจากกาแฟมากนัก ดังนั้น จึงต้องเริ่มจากการหมัก การตาก การกะเทาะเปลือก การคั่ว และการแปรรูป การเก็บเกี่ยว ผลโกโก้เป็นผลกลมยาวรีปลายแหลมและผลป้อมรีปลายไม่แหลม ผลห้อยลงตามกิ่งและลำต้น ผลมีความกว้างประมาณ 7-11 เซนติเมตร และความยาวประมาณ 12.5-22 เซนติเมตร ผิวผลแข็งขรุขระ เมื่อผลแก่มีเปลือกผลสีเหลืองอ่อนๆ ปล่อยให้มีสีเหลืองทั้งผลประมาณ 70-80% ซึ่งผลจะเป็นไม่อ่อนไม่แก่เกินไป เก็บระยะนี้จะได้เมล็ดที่คุณภาพดี ถ้าปล่อยให้แก่เหลืองทั้งผล เมล็ดจะแก่จัดและเริ่มจะงอกอยู่ในผลเมื่อนำมาหมักมักจะเกิดเชื้อราเขียวเข้าไปภายในเมล็ด และอาจเป็นสาเหตุให้เกิดความเสียหายทั้งชุดที่หมักก็ได้จนต้องทิ้งทั้งชุด วิธีเก็บเกี่ยวควรใช้กรรไกรคมๆ ตัดขั้วผล เนื่องจากขั้วโกโก้เหนียวมาก เก็บด้วยการดึงผลจนเปลือกฉีกเป็นแผลบริเวณนั้นจะไม่ออกดอก ผลโกโก้มีเมล็ดประมาณ 20-60 เมล็ด เรียงเป็นแถว 5 แถว ยาวตามแกนกลางของผล ลักษณะของเมล็ดเป็นรูปรี มีขนาดกว้างประมาณ 1.2-1.5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 2 -2.5 เซนติเมตร มีเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวลื่นๆ คล้ายกับเนื้อของกระท้อนที่หุ้มเมล็ดสีน้ำตาล เนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดมีรสมันหวานนิดๆ ส่วนนี้เป็นที่ชื่นชอบของกระรอกที่มาเจาะผลเข้าไปกินทำความเสียหายทั้งผล

การหมัก เมื่อเก็บผลโกโก้มาแล้ว ผ่าผลแกะเมล็ดออกจากผล นำเมล็ดมีเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาว มาหมักในตะกร้าหรือเข่งพลาสติกบุรูตะกร้าด้วยใบตองโดยรอบและปิดมิดไม่ให้น้ำเข้าหรือความชื้นเข้าได้ คอยคนเพื่อกลับพลิกขึ้น การหมักนั้นห้ามล้างเมล็ดและห้ามให้น้ำถูกเมล็ดอย่างเด็ดขาด หมักทิ้งไว้ 2-3 วัน การหมักเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ที่มีกลิ่น รส และคุณภาพที่ดี

การตาก เป็นการทำเมล็ดให้แห้ง อาจใช้การตากแดดหรือเตาอบ การตากแดดให้ตากบนเสื่อหรือบนลานซีเมนต์ อย่าให้เมล็ดวางทับกันหนามาก ให้หนา 2-3 เซนติเมตร เพื่อจะให้เมล็ดได้แห้งสนิททั่วทั้งเมล็ด การตากแดดใช้เวลา 2-3 วัน และต้องคอยกลับเมล็ด อย่าให้โดนฝนระหว่างการตาก หลังจากการตากจนเมล็ดแห้งดีแล้ว เมล็ดจะต้องมีความชื้นไม่เกิน 7.5% ภายในเมล็ดจะเปลี่ยนสีเป็นสีโกโก้หรือสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นใส่เก็บไว้ในกระสอบรอการแปรรูปต่อไป
การคั่ว เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วประมาณ 10-30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส ถ้าคั่วจำนวนน้อยใช้เตาไมโครเวฟก็ได้ ขั้นตอนการคั่วมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของโกโก้ด้วย

การสี หรือ การกะเทาะเปลือกหุ้มเมล็ด หลังจากคั่วเสร็จแล้วจึงนำมาสีหรือกะเทาะเปลือกหุ้มเมล็ดเพื่อให้เปลือกหุ้มเมล็ดหลุดออกไป เมล็ดจากการสีหรือกะเทาะจะแตกออกเปลี่ยนไปจากรูปร่างเดิม สีด้วยเครื่องสีที่ดัดแปลงขึ้นมาเอง เริ่มแรกทดลองทำไม่มากใช้การบี้แกะด้วยมือ

การบด เริ่มแรกใช้ครกตำ ต่อมาใช้เครื่องปั่นแห้ง หลังจากนั้น ใช้เครื่องบดหินซึ่งเป็นเครื่องที่ใช้สำหรับการบดเมล็ดโกโก้คั่วโดยเฉพาะ จึงทำให้ได้เนื้อโกโก้ (cocoa mass) ที่สามารถนำมาทำช็อกโกแลตได้คุณภาพสูง เมื่อบีบเนื้อโกโก้เอาน้ำจะได้เนยโกโก้ (cocoa butter) จากนั้นนำกากเนื้อโกโก้ที่เหลือจากการบีบแล้วไปปั่นละเอียดจนเป็นผงคล้ายแป้งเป็นโกโก้ผง (cocoa powder) สำหรับชงดื่มต่อไป ถ้าเป็นช็อกโกแลตเกรดสูงจะไม่มีแยกไขมันหรือเนยออก

ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเองจากโกโก้
เมล็ดโกโก้อบแห้งแบบแกะเปลือก ได้รับคำแนะนำจากคุณธีระพลให้ลองทำ เนื่องจากในจากต่างประเทศนิยมรับประทานกัน แต่เมืองไทยยังถือเป็นของใหม่ไม่มีใครทำกัน อบแห้งโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงรสแต่งรสชาติแต่อย่างใด เวลาจะรับประทานบี้หรือแกะเปลือกหุ้มเมล็ด ซึ่งหลุดออกอย่างดายไม่ต่างอะไรกับแกะเปลือกถั่วปากอ้าคั่ว เมล็ดโกโก้อบแห้งแล้วบรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศ น้ำหนัก 100 กรัม ถุงบรรจุออกแบบสวยงามให้ง่ายต่อการฉีกเปิดออก รสชาติหอมมัน ติดรสขมไม่มาก ฝรั่งนักท่องเที่ยวในเชียงใหม่นิยมรับประทาน นอกจากฝรั่งนักท่องเที่ยวแล้วคนไทยก็ชอบซื้อไปเป็นของฝาก เนื่องจากเป็นสินค้าแปลกใหม่ สรรพคุณทำให้รู้สึกกระชุ่มกระชวย ลดการง่วงนอนเหมาะกับที่จะรับประทานขณะขับรถยนต์ และพวกผู้ชายยังเชื่อว่าช่วยเพิ่มจำนวนน้ำเชื้ออสุจิ ทำให้รู้สึกคึกคัก ผู้ชายจึงนิยมรับประทานกัน สำหรับผู้ที่เคยรับประทานแล้วบอกว่ากินเพียงวันละ 4-5 เม็ด จะให้ความรู้สึกว่าเหมือนอยากสูบบุหรี่

ช็อกโกแลตโฮมเมด ใช้เมล็ดโกโก้ที่คั่วและกะเทาะเปลือกแล้วเข้าเครื่องบดจนได้เนื้อโกโก้ (cocoa mass) นำเนื้อโกโก้แมสมาอุ่นจนละลาย ผสมกับน้ำตาลมะพร้าวปั่นจนละเอียด ผสมให้เข้ากันแล้วเทใส่พิมพ์ แช่ตู้เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง ก็จะได้ช็อกโกแลตโฮมเมด แกะรับประทานได้ต่อไป ส่วนการทำช็อกโกแลตนมนำเนื้อโกโก้แมสมาอุ่นจนละลาย ผสมกับน้ำตาลมะพร้าวปั่นเติมนมผงปั่นจนละเอียดผสมให้เข้ากันแล้วเทใส่พิมพ์ แช่ในตู้เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง เช่นกัน

สินค้าที่คุณสมญามีจำหน่าย ได้แก่ เมล็ดโกโก้อบแห้ง, โกโก้กะเทาะเปลือก (cocoa nibs) เนื้อโกโก้ รับทำช็อกโกแลตโฮมเมด, โกโก้ผง, ช็อกโกแลตเจ (vaggiechoco) เนยโกโก้ และจำหน่ายต้นกล้าพันธุ์และผลโกโก้ พร้อมทั้งเป็นตัวแทนจำหน่ายเครื่องบดเมล็ดโกโก้